Preparazione
Per l’olio alle erbe; intiepidire 100 ml d’olio EVd’O, aggiungere le erbe lasciarle in infusione per qualche minuto, e poi con un pimmer frullare il tutto. Lasciare l’emulsione così ottenuta da parte aspettando che l’olio si separi dal solido.
Pulire e preparare le verdure: le patate tagliate a cubetti, i broccoli in floret piccoli, scalogno tagliato a metà in lunghezza e sbucciato delicatamente, chiodini con un piccolo pezzetto di gambo attaccato. Champignon, tolta la pellicini, affettarli in lamelle con l’aiuto dell’affetta tartufi, questi non vanno sbollentati.
Sbianchire le verdure per 4/5 minuti in acqua bollente e salata, freddarli subito in acqua e giaccio. Toglierle dall’acqua e giaccio dopo 1-2 minuti e lasciarle asciugare su della carta da cucina.
Salare e pepare i filetti, adagiarli in una padella capiente scaldata con un cucchiaio d’olio e una noce di burro. Rosolarli velocemente da tutti i lati a fuoco alto. Aggiungere 3-4 noci di burro, aglio e timo e nappare velocemente i filetti con il burro spumeggiante. Togliergli dalla padella e farli riposare su un piatto coperti con la stagnola. Eliminare il grasso dalla padella e sfumare il fondo della padella con un po’ di vino bianco. Farlo ridurre quasi completamente e mettere un po’ d’acqua, worcester e ridurre ancora. Quando quasi tutta l’acqua è assorbita, abbassare la fiamma al minimo e aggiungere uno alla volte delle noci di burro freddo. Aggiungere altro burro solo quando quello precedente è incorporato bene con la salsa. Circa 4-5 noci di burro in totale.
In un altra padella, mettere un cucchiaio di olio, una noce di burro, un cucchiaio d’acqua, un pizzico di zucchero e del sale. A fuoco medio amalgamare il tutto e saltare le nostre verdure finché l’acqua è tutta evaporata.
Aggiustare le verdure sul nostro piatto di portata, anche le lamelle crude di champignon. Tagliare a metà il filetto e adigiarlo accanto alle verdure.
Con l’ausilio di un’affetta tartufi, affettare sottilissime lamelle di tartufo e adagiarle con attenzione su metà del filetto. Versare un po’ di salsa e qualche goccia d’olio alle erbe sul filetto.
Buon appetito!
Ricetta: Mickey Bhoite
