La trota è uno straordinario pesce d’acqua dolce. Nelle acque fredde del fiume Nera che attraversa la Valnerina umbra — nel cuore verde d’Italia dove si trova Scheggino e la sede storica di Urbani Tartufi — se ne possono trovare numerosissime. In questa ricetta, una tipica preparazione della cucina umbra è stata arricchita dal Purè di Tartufi Neri Pregiati, per dare vita a un piatto gustoso e dal sapore strutturato, perfetto per essere accompagnato da un bicchiere di Rosso di Montefalco.

PREPARAZIONE

Mentre facciamo lessare le patate in acqua salata [1], portiamo ad ebollizione il latte con uno spicchio d’aglio e alcuni pistilli di Zafferano di Cascia [2].

Nel frattempo prepariamo un soffritto di olio, cipolla, aglio, acciughe, salvia, rosmarino e olive sottolio. Facciamo soffriggere facendo insaporire [3].

Intanto si può guarnire il filetto di trota con il Purè di Tartufi Neri e condirlo con sale e pepe [5]. Il filetto, una volta condito, viene arrotolato e fermato da due stecchini di legno [6].

A questo punto il filetto può essere messo in padella a cuocere, per circa 10 minuti, nel soffritto che abbiamo preparato in precedenza. La cottura va infine ultimata, per ulteriori 10 minuti, al forno (140°) [7].

Mentre la cottura della trota viene ultimata in forno, andiamo a concludere la preparazione delle patate. Una volte lessate e schiacciate con una forchetta [7], le patate vengono mescolate al latte allo zafferano, infine emulsionate con un frullatore a immersione.

Non ci resta che impiattare [8], adagiando il filetto di trota sopra un letto di patate allo zafferano e guarnendo il tutto con il soffritto di cottura della trota.